Montag, 30. Dezember 2013

Macarons mit dunkler Schokoladen-Lebkuchen-Canache


Ich kann mich noch an meine ersten Macarons erinnern. Damals hat es sich um kein gutes Rezept gehandelt und die genaue Handhabung war mir auch nicht so wichtig. Vom Geschmack her waren sie sehr gut, nur das Erscheinungsbild möchten wir hier nicht weiter vertiefen.
Nach langer Suche habe ich dann endlich ein ordentliches Rezept gefunden, mit dem die Macarons vom Geschmack und Aussehen einfach nur perfekt werden.
Unerlässlich für die Herstellung dieser Stücke ist ein Multizerkleinerer, ein feines Sieb und ein Spritzbeutel mit einer breiten Tülle. Und ganz wichtig, jedes Gramm gehört genau abgewogen und jeder Arbeitsschritt akurat ausgeführt.


Zutaten für ca. 25 Macarons:
Macarons
90 g gemahlene geschälte Mandeln
150 g Puderzucker
72 g Eiweiß (in etwa 2 Eiweiß)
20 g Zucker
orange Lebensmittelfarbe in Pulverform nicht flüssig

dunkle Schokoladen-Lebkuchen-Canache
75 g dunkle Schokolade
75 g Sahne
1,5 TL Lebkuchengewürz

Zubereitung:
Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker im Multizerkleinerer gemeinsam mixen bis alles fein ist. Dann die Masse durch ein feines Sieb passieren. Es muss ein sehr feiner Puder entstehen. Wenn nötig nochmals mixen und sieben.

Damit später die Macarons genau auf das Backbelch gespritzt werden können, zeichnet ihr am Besten mit Bleistift und einem kleinen Schnapsglas auf zwei Backpapiere runde Kreise auf. Dreht nun das Backpapier um und legt es auf das Backblech. Es sollten die aufgemalten Kreise durch das Backpapier durchscheinen.

Das Eiweiß in einem hohen Rührbecher mit dem Handrührgerät schlagen. Wenn es anfängt schaumig zu werden die 20 g Zucker hinzufügen und weiter schlagen. Erst wenn die Masse schön weiß ist, die Lebensmittelfarbe hinzufügen und mitschlagen.

Nun wird drei Mal der Puder zur Baisermasse hinzugegeben und mit einem Rührbesen von Hand vorsichtig unterhoben.

Den Macaronteig mit einem Spritzbeutel auf das vorbereitete Backblech zu kleinen Kreisen spritzen. Die Macarons nun 30 Minuten ruhen lassen, damit später sich die Füßchen bilden können. Währenddessen den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.

Wenn die Ruhezeit vorbei ist, werden die Macarons bei 140 Grad Umluft ca. für 15 Minuten gebacken. Die fertig gebackenen Marcons auf dem Backpapier komplett abkühlen lassen. Erst dann lassen sie sich besser ablösen.

Für die Canache die dunkle Schokolade und die Sahne in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen, gelegentlich die Masse rühren bis sich die Schokolade und die Sahne bindet. Nun das Lebkuchengewürz hinzufügen. Die Creme abkühlen lassen, bis diese fast fest wird. Mit dem Handrührgerät cremig schlagen.
Die Canache in einen Spritzbeutel füllen. Auf eine Hälfte der Macarons die Canache mit einem Spritzbeutel spritzen und mit der anderen Hälfte zusammenkleben.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen